Acidité de l’huile d’olive : ce qu’il faut vraiment comprendre

« Cette huile a une faible acidité, donc elle est meilleure. »

Cette phrase est très fréquente lorsqu’on parle d’huile d’olive.

Mais l’acidité est souvent mal comprise.

Que signifie réellement ce chiffre ? Peut-on juger une huile uniquement grâce à son taux d’acidité ? Et pourquoi ce paramètre est-il important sans être suffisant ?

Voici ce qu’il faut comprendre.

Qu’est-ce que l’acidité d’une huile d’olive ?

L’acidité libre est un paramètre chimique utilisé pour évaluer notamment l’état de la matière première et certaines altérations hydrolytiques.

Elle correspond à la quantité d’acides gras libres présents dans l’huile, exprimée selon une méthode et une unité définies par les normes applicables.

Attention :

l’acidité mesurée en laboratoire n’est pas une sensation que vous pouvez directement percevoir en bouche.

Vous ne pouvez donc pas goûter une huile et dire :

« Cette huile a 0,3 % d’acidité. »

Ce chiffre nécessite une analyse.

Pourquoi l’acidité peut-elle augmenter ?

Plusieurs facteurs peuvent favoriser une augmentation de l’acidité.

Notamment :

• des olives abîmées ;
• des olives trop mûres ou dégradées ;
• des problèmes sanitaires ;
• un mauvais stockage des olives avant extraction ;
• certaines conditions de manipulation.

La qualité de l’olive avant extraction joue donc un rôle majeur.

L’acidité commence avant le moulin

C’est un point essentiel.

Lorsqu'on parle de qualité d'huile, on pense souvent immédiatement au moulin.

Mais la qualité commence beaucoup plus tôt.

Elle commence dans le verger.

Une olive saine, correctement récoltée et rapidement transformée offre une meilleure base pour produire une huile de qualité.

C’est pourquoi la récolte, le transport et le stockage temporaire des olives sont des étapes importantes.

L’acidité suffit-elle pour juger une huile ?

Non.

C’est probablement l’un des plus grands malentendus.

Une huile peut présenter une très bonne valeur d’acidité et ne pas avoir un excellent profil sensoriel.

Inversement, la qualité d’une huile doit être considérée à travers un ensemble de paramètres.

On peut notamment prendre en compte :

• l’acidité ;
• l’indice de peroxyde ;
• les paramètres d’oxydation ;
• les caractéristiques organoleptiques ;
• la fraîcheur ;
• les conditions de production ;
• la conservation ;
• la traçabilité.

La dégustation reste indispensable

L'analyse chimique et l'analyse sensorielle sont complémentaires.

Une huile destinée à être classée vierge extra doit répondre à des exigences précises dans ces deux domaines.

La dégustation permet notamment d'identifier :

• le fruité ;
• l’amertume ;
• l’ardence ;
• l’absence ou la présence de défauts.

C'est pourquoi nous devons éviter de réduire la qualité d'une huile à un seul chiffre.

Attention au marketing autour de l’acidité

Vous avez probablement déjà vu des bouteilles afficher fièrement :

« Acidité 0,2 % »

ou :

« Acidité 0,3 % »

Cette information peut être intéressante.

Mais elle ne raconte pas toute l’histoire.

Une huile d'olive est un produit complexe.

Deux huiles présentant des valeurs d’acidité proches peuvent avoir des profils sensoriels très différents.

La question n’est donc pas seulement :

« Quelle est son acidité ? »

Mais plutôt :

« Quel est l’ensemble de ses caractéristiques et comment a-t-elle été produite et conservée ? »

Comment le producteur protège-t-il la qualité ?

La maîtrise de la qualité commence par plusieurs décisions :

Au niveau du verger

• surveillance de l’état sanitaire ;
• gestion de la maturité ;
• préparation de la récolte.

Pendant la récolte

• limitation des dommages aux olives ;
• organisation logistique ;
• réduction du temps avant transformation.

Au moulin

• maîtrise des différentes étapes d’extraction ;
• hygiène ;
• contrôle des températures et des conditions de transformation.

Après extraction

• protection contre l’oxygène ;
• protection contre la lumière ;
• maîtrise de la température ;
• stockage adapté ;
• contrôle de la qualité.

Notre approche chez INOV GREEN SAISS

Dans notre activité, nous considérons la qualité comme une chaîne.

Une excellente bouteille ne peut pas compenser une mauvaise matière première.

Et une excellente matière première peut être dévalorisée par une mauvaise transformation ou une mauvaise conservation.

C’est pourquoi nous cherchons à maîtriser chaque étape, de l’olivier jusqu’au conditionnement.

Un chiffre ne raconte jamais toute l’histoire

C’est peut-être la principale chose à retenir.

L’acidité est importante.

Mais elle n’est qu'une partie de l'histoire.

Pour comprendre une huile d’olive, il faut regarder :

la matière première + la récolte + l’extraction + les analyses + la dégustation + la conservation + la traçabilité.

C’est cette vision globale qui permet de parler réellement de qualité.

FAQ

Une faible acidité signifie-t-elle automatiquement que l’huile est excellente ?

Non. L’acidité est un indicateur important, mais elle doit être considérée avec les autres critères chimiques et organoleptiques.

Peut-on sentir l’acidité en goûtant l’huile ?

Non. L’acidité libre est un paramètre analytique mesuré en laboratoire.

Qu’est-ce qui peut augmenter l’acidité ?

La qualité et l’état des olives, certaines altérations et les conditions de stockage avant extraction peuvent notamment influencer ce paramètre.

Quelle est la meilleure acidité pour une huile vierge extra ?

Il faut respecter les critères réglementaires applicables à la catégorie « vierge extra ». Mais la qualité ne doit pas être réduite à ce seul chiffre.

Pourquoi faire analyser une huile ?

Les analyses permettent de vérifier différents paramètres chimiques et de mieux contrôler la qualité et la conformité du produit.

À retenir

La prochaine fois que vous voyez une bouteille affichant « acidité 0,2 % », ne vous arrêtez pas à ce chiffre.

Demandez-vous aussi :

Quelle variété ?

Quelle origine ?

Comment les olives ont-elles été récoltées ?

Comment ont-elles été transformées ?

Comment l’huile a-t-elle été conservée ?

Quel est son profil sensoriel ?

C’est en posant ces questions que l’on commence réellement à comprendre l’huile d’olive.